Gdzież ta zalewajka autorstwa mojej Babci, smak mojego dzieciństwa! Gdzie bigos mojej Mamy i jej dekoracje sałatek na rodzinne spotkania!
Mam to szczęście, że moja Żona gotuje wyśmienicie. Agata robi to z sercem, eksperymentuje, ciągle się dokształca i poluje na każdą nową książkę Jamiego Olivera.
Dla mnie to szczęście, dla restauracyj (z których, z zawodowych powodów, korzystamy często) niekoniecznie. Moja Żona WIE jak powinny być zrobione potrawy wymienione w menu i na dodatek potrafi je przyrządzić. Wie, jak powinny smakować i co takiego się stało, że nie smakują. Potrafi też, w przeciwieństwie do mnie, odróżnić zapisaną w menu polędwicę od kilkakrotnie tańszej karkówki z nie wiadomo jakiego źródła. (Korzystając z okazji zasyłam wyrazy braku szacunku dla piotrkowskiego “Ormianina”, która to restauracja kiedyś próbowała nam sprzedać to drugie jako to pierwsze).

Jako ekonomiczny darwinista tłumaczę sobie, że po prostu dobra kuchnia nie jest większości klientów potrzebna. Gdy jedzenie “na mieście” oznacza 20-minutową przerwę na lunch, z komórką przy uchu albo klientem po drugiej stronie stolika, a jedzenie w domu oznacza podgrzewanie w mikrofalówce mrożonek albo zapasów od rodziców, trudno być wybrednym. “Jedz, pij i popuszczaj pasa” to już zupełnie nie o naszej epoce. Z biesiad mamy tylko piosenkę biesiadną (z tym pierwszym słowem mającą tyle wspólnego, co galeria handlowa z galerią sztuki).
Jest coś jeszcze. Nie liczyłem, ale idę o zakład, że w Internecie znalazłoby się więcej stron o odchudzaniu i diecie, niż o radości z jedzenia. Im więcej w kolorowych czasopismach artykułów o zdrowym odżywianiu, tym trudniej zjeść poza domem coś, co sprawia przyjemność. Przypominam, że według mądrej definicji WHO zdrowie to “stan pełnego, dobrego samopoczucia, a nie tylko brak choroby”. Trudno mówić o dobrym samopoczuciu, gdy jesz z tabelką kaloryczną w głowie, albo gdy na zjedzenie obiadu masz 20 minut i wolisz nie wiedzieć, z czego jest zrobiony.
Myślę jednak, że nie jest to tylko kwestia braku czasu.
Może po prostu człowiek musi sobie znaleźć coś, czym się będzie katować, nie śpiąc po nocach i czując wyrzuty sumienia za dnia?
Może miejsce średniowiecznych procesji biczowników zajęły internetowe fora o dietach? Może ludzie XXI wieku boją się cholesterolu, rozstępów i tłuszczu na udach, bo nie boją się już piekła z siarką i rogatymi diabłami, a czegoś bać się muszą? Rak jest zbyt straszny, wojna i terroryści zbyt daleko, ale centymetry w talii niepokojąco blisko. Do tego każda kolorowa gazeta poleca inną dietę i straszy innymi konsekwencjami. To naprawdę wystarczy, by czuć się nieswojo jedząc z apetytem i bez jakiegoś wyrzeczenia.
Swoją drogą, czy to nie dziwne, że w naszej kulturze grzeszne jest to, co najprzyjemniejsze i najbardziej naturalne: jedzenie i seks? Zarazem – czy to nie dziwne, że w tych dwóch dziedzinach ludzie wybierają albo post i powierzchowną bylejakość, albo – idąc ze skrajności w skrajność – zatracają to, co normalne i naturalne, i szukają udziwnień?
Zostawmy filozofowanie. Prawda jest taka, że zjedzenie “na mieście” normalnego, uczciwej wielkości kawałka mięsa o smaku mięsa jest coraz trudniejsze.
Coraz więcej miejsc snobuje się na potrawy typu “duszone jądra delfina w brązowym sosie z żabich wymiocin, podane na słodko z sałatką z islandzkiego mchu”. Wszystko oczywiście w ilościach homeopatycznych, nadziubdziane na środku wielkiego talerza, otoczone jakimiś picassami z sosu albo zieleniną. Plasterek czegoś utopiony w kilogramie liści absolutnie nie zaspokaja mojego głodu, a wręcz przeciwnie.
Na szczęście prawdziwa kuchnia jeszcze się broni. Osobnego felietonu wymagałoby wyjaśnienie, dlaczego broni się przede wszystkim kuchnia cudzoziemska. W Warszawie (gdzie mieszkam od kilkunastu lat) broni się na przykład sieć rodzeństwa Kręglickich, nie tylko smaczna, ale naprawdę przyjazna dla rodzin z dziećmi. W “Chianti” przy ulicy Foksal nasza Córka obchodziła pierwsze urodziny, a tuż obok, w “Opasłym tomie”, pierwszy raz, ze smakiem, jadła ślimaka (brr…). Na drugim cenowym biegunie – jedyny w Warszawie prawdziwy kebab “Efes” (Saska Kępa) oraz odwiedzany przez nas od lat wietnamski barek w oficynach Nowego Świata pod swojsko brzmiącą nazwą “Co tu”. Nie mam pojęcia, co po wietnamsku znaczą te dwie sylaby, ale w dialekcie hanojskim oznacza to pewnie “niedrogo-smacznie-i-z-miłą-obsługą”.
Trochę gorzej jest z rodzimą kuchnią. Porządny schabowy czy rosół z prawdziwej kury budzi u liczących kalorie sałatkożerców zabobonną odrazę. Kuchnia polska to zatem albo identycznie nijakie bary z obowiązkowym zdjęciem de volaille’a z frytkami na podświetlanym szyldzie coca-coli (służące chyba tylko do szkolenia kontrolerów sanepidu z wypisywania mandatów), albo modne od kilku lat “wiejskie stoły” na miejskich weselach. Nostalgiczna pamiątka mieszkańców blokowisk po dzieciństwie u dziadków na wsi… Trzecia wersja “kuchni polskiej” to chwyt marketingowy obłędnie drogich restauracyj dla snobów.
Nieliczne pozytywne wyjątki z naprawdę dobrą polską kuchnią (uczciwa porcja za rozsądną cenę) to na przykład klimatyczna “Gospoda do syta” w Aninie, albo “Zaścianek” przy Paryskiej. Tam czuć rękę gospodarza, a pańskie oko tuczy nie tylko konia w przysłowiu.
Prowadząc szkolenia jeździmy po całym kraju, co oznacza stołowanie się w różnych miejscach. Sytuacja jest podobna, jak w Warszawie: mnóstwo bylejakości, ale i gastronomiczne perły, które chce się odwiedzać, nawet nadkładając drogi. Niesamowite placki z gulaszem pod Rajgrodem, na które urywaliśmy się każdego dnia po zajęciach. “Karczma pod gołębiem” w Nidzicy, obowiązkowy przystanek przy trasie Warszawa-Gdańsk, gdzie żurek robi się z żuru, a nie z E-666, a jajecznica smakuje jak jajecznica.
A skoro już jesteśmy przy gołębiach – za moich studenckich czasów w Krakowie przy Gołębiej istniała przeurocza maleńka herbaciarnia “Gołębnik”, prowadzona przez dwie panie, bodajże matkę i córkę. Chodziło się tam na pyszną herbatę (każdy dzbanek nakryty kolorową “czapką”) i tosty. “Gołębnik” był stałym punktem moich późniejszych wizyt w Krakowie – niestety, ostatnim razem zastałem tam już tylko opróżniony lokal, zamknięty na głucho. Smak “dwóch tostów ze wszystkim” pamiętam jednak do dziś.
O smaku decyduje bowiem serce, a nie miejsce czy sam przepis. Przykład?
Trudno znaleźć bardziej odczłowieczone miejsce, niż centrum handlowe, a w nim jeszcze bardziej odczłowieczone miejsce, niż sieciowy barek. I właśnie w takim miejscu, w Coffeeheaven w warszawskiej “Promenadzie” pewnego zwykłego dnia przeżyłem coś niezwykłego. “To co zawsze?” – zapytał mnie barista. Na chwilę poczułem się, jak przedwojenny Krakowianin, który od pół wieku co niedziela przychodzi do “Noworola”, siada przy tym samym stoliku i zamawia to samo od lat ciastko. Nawet w kartonowym kubku biała czekoladowa mokka (czyli “to co zawsze”) smakowała tego dnia inaczej.
To właśnie wtedy ostatecznie poczułem się mieszczuchem.
17.11.2010